Vino tinto

VINO TINTO 

"VINIFICACIÓN DE UVAS TINTAS"

I. Díaz Lazcano

El vino tinto es aquel procedente de uvas coloreadas, estas cepas tienen establecimiento en las zonas más templadas de Europa y oriente medio, precisamente Francia, España, Italia, Grecia, Turquía, los Balcanes, Hungría, Austria, República Checa, Eslovenia, Rumanía y otros países cuyos climas favorecen la viticultura de cepas Tintas. Los vinos tintos son especiales, se caracterizan por ser afrutados dentro del rango de los frutos rojos, negros, ciruelas, cassis, grosellas y moras entre sus notas características, también presentan cualidades Especiadas a pimienta o nuez moscada, notas herbáceas dentro del rango del pasto, vegetales cocidos o crudos, o sabores Pirazinicos como defecto, entre el mar de aromas que poseen estas cepas.

Las cepas más comunes dentro de la vinificación en Tinto, suelen ser las cepas Francesas e Italianas, aunque también, algunas cepas españolas y Portuguesas entran en la lista, cepas Francesas como Cabernet sauvignon, Merlot, Malbec, Carmenere, Sirah, Petit Verdot, Tannat o Pinot noir, Italianas como Lambusco, Barbera, Bonarda (Italo-Francesa) y Sangiovese o Españolas tales como Tempranillo. son bastante populares, así también como cepas especiales como Kekfrancos de Hungría estan empezando a aparecer en las tiendas especializadas con creciente aceptación.  

CEPAS FRANCESAS

 Fig 1: Racimos de Cabernet Sauvignon

 Fig 2: Racimo de Pinot Noir

Fig 3: Racimo de Carmenere

CEPAS HÚNGARAS, ESPAÑOLA E ITALIANAS

 fig 4: racimo de Kekfrankos

 fig 5: racimo de tempranillo

fIg 6: racimo de Sangiovese

El Color del Vino: El color de los vinos tintos se extrae durante la maceración del mosto al estar en contacto con las pieles, por lo general los pigmentos se ubican en la piel de las cepas tintas con excepción de la variedad tintorera, la naturaleza de estos compuestos químicos y la cantidad de estos es la que aportará a los vinos tintos su color característico, En las bayas el proceso de maduración provoca en estas variedades una cadena de reacciones enzimáticas como respuesta natural de las plantas para protegerse del sol, el color resulta como adaptación metabólica a la radiación solar, es por eso que las uvas primero se tornan rojas en las zonas iluminadas y posteriormente en las partes menos iluminadas. Los compuestos responsables del color son llamados antocianinas, y estos compuestos son de tipo flavonoide al igual que los taninos provienen de la fenilalanina.

Fig 7: vía metabolica de sintesis de antocianinas, flavonoides, flavanoles, flavonas y taninos: Extraído de  Factores que regulan el color del vino, 2005

Del grupo de las antocianinas existen 5 la Cianidina, Petunidina, Delfidina, Malvidina y Peonidina asociadas a un glucosido, las cuales interactuan con ácido P-Coumarico,  ácido Acético y ácido Cafeico, por ende existen 15 compuestos de antocianinas. la mayoría de las cepas tienen todas estas combinaciones con la sola excepción de Pinot Noir que solo tiene 5 antocianinas Glucosiladas, en general la malvidina es la antocianina en mayor proporción por cepa llegando a un 90% en la cepa Grenache, un 50% en la cepa Sangiovese, sin embargo las antocianinas aciladas están ausentes en Pinot Noir.

Los colores en el vino también se ven afectados por el proceso de elaboración del mismo producto, ya que durante la fermentación y la guarda estos se acentúan, formando compuestos especiales, debido a que polimerizan con taninos formando complejos Antociano- tanino, cuyas propiedades ópticas son diferentes a las de los antocianos por si solos, es así como el rango de colores aumenta en un vino fermentado con respecto al mosto, así también muchos de estos pigmentos precipitan y se pierden algunos de estos colores, este fenómeno se ve catalizado por efecto del cobre y el hierro, que en forma de cationes aceleran los procesos de polimerización de los antocianos, estos forman así cristales que quedan en el fondo de la barrica o peor dentro de la botella, por eso es importante estabilizar el vino antes de embotellarlo si se sospecha el riesgo de casse ferrica.

los Antocianos también se ven modificados por la edad del vino, ya que al estabilizarse estos compuestos pasan de un tono violáceo a un color más pálido llegando a tonos rojos hasta el tono ladrillo de los vinos muy antiguos, esto pasa debido a que en condiciones normales los complejos de antocianos pasan desde fase quinona (azul), a Flavilio (rojo), pasando por pseudo base carbinol (incolora) y finalmente a Calcona (amarillo), este fenómeno esta mediado por el pH ácido y la temperatura, es por esta razón que los vinos deben ser conservados en lugares frescos.

Fig 8: color del vino respecto al pH: al pH del vino normalmente los antocianos se encuentran incoloros

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

COSECHA: La cosecha deberá efectuarse en el momento preciso, las uvas deben estar maduras y con 20° brix para alcanzar la mínima graduación alcohólica que exige la ley, la cosecha debe ser pareja, esto se puede verificar haciendo un seguimiento en terreno de la calidad de las uvas ya que beben estar perfectas, y con la madurez lo más homogénea posible, el criterio de maduración por sobre los 20° brix depende de la idea que el enólogo tenga para el vino a elaborar, es posible que se desee hacer un vino más alcohólico o más dulce, en este caso es importante planificar adecuadamente la cosecha para que las uvas sean las apropiadas para el proceso que se desea.

La cosecha debe ser rápida y eficiente, en lo posible dentro de una o dos jornadas dependiendo de la cantidad de uvas a procesar y la capacidad que tiene el equipo en bodega de preparar el mosto y de disponerlo en los estanques, se debe tener una clara visión de la cantidad que se puede procesar para evitar excesos o carencias de materia prima.

las uvas deberán ser llevadas en cajas pequeñas apropiadas o bien en bins cuyo traslado debe ser raudo hasta la bodega, también se recomienda cosechar temprano en la mañana para evitar que el calor de la tarde acelere el proceso de fermentación, ya que esto al suceder en el camino a la bodega puede provocar un aumento de la acidez volátil y disminuir la calidad del producto a procesar, para evitar este proceso ademas es adecuado hacer uso de metabisulfito a concentraciones de 80 ppm o menor. este producto químico debe ser usado con precaución ya que sus cualidades ácidas son muy agresivas y puede afectar a los operarios, en lo posible utilizarlo diluido en agua en soluciones al 5% y asperjar sobre la caja previamente medida la cantidad a utilizar.

Otra razón por la cual se debe hacer una cosecha rápida en bins o en cajas, es que al ser aplastadas las uvas accidentalmente estas soltaran su jugo que rápidamente arrastrara taninos de sabor herbáceo desde los raspones o escobajos, este jugo llegará al fermentador y disminuirá la calidad del vino a elaborar.

 Fig 9: cosecha en cajas pequeñas, se recomienda para viñedos pequeños o bien en el caso de la elaboración de productos de alta calidad.

Fig 10: cosecha de uva cabernet en bins, se prefiere en caso de viñedos de alta extensión.

DESPALILLADO: El despalillado se efectuara en el momento que el producto llega a la bodega, transportándose las bayas extraídas hacia la moledora, prensa o enteras en caso de efectuarse una maceración carbónica, el equipo a utilizar es el mismo que se puede usar indistintamente para uvas tintas o blancas. Se debe procurar la limpieza de todo material que esté en contacto con las uvas para evitar contaminaciones así también se debe hacer uso de metabisulfito en caso de extenderse por demasiado tiempo el despalillado y la acumulación de bayas sea alta en el fondo de la maquina. 

Fig 11: despalilladora mecánica para uvas.

MACERACIÓN: Para la elaboración convencional de vino tinto una vez que las bayas han salido de la despalilladora estas se estrujan en un equipo apropiado o prensa, seguido, todo lo prensado orujos, jugo, pulpa y semillas son llevadas a un estanque donde se dejan macerar por varios días incluso semanas hasta meses, esta maceración se efectúa para extraer la mayor cantidad posible de color desde de los orujos. La maceración puede hacerse junto con el proceso de fermentación o bien ser efectuada previo a la fermentación a temperatura de refrigeración. 

Al efectuarse la maceración junto a la fermentación el alcohol ayuda a la extracción de antocianinas desde las pieles de las uvas aplastadas, así como también la temperatura de fermentación ayuda a la extracción de color.

El remontaje del mosto se deberá hacer en las primeras etapas abierto para favorecer la oxigenación y la activación de las levaduras, no se debe exceder en este proceso ya que se puede fomentar la colonización de bacterias acéticas en el mosto y avinagrar el vino, por eso es importante hacer análisis de acidez volátil, aplicar sulfuroso ( 24 horas antes de inocular con las levaduras) y hacer catas criticas durante el proceso.

Cuando las levaduras se han activado los remontajes deben ser cerrados, en caso de que las uvas tenga una baja concentración de pigmentos se puede hacer también un sangrado en las primeras horas de la maceración, sacando parte del mosto desde el fondo del estanque, de este modo se puede concentrar el mosto y asegurar una mejor extracción del color desde las pieles. El mosto extraído se procesará para la elaboración de vino rosado.

Fig 12: despalilladora moledora

 Fig 13: maceración a nivel casero.

Fig13: remontaje cerrado con aspersor rotatorio, ENOBROS (R)

 Fig 14: remontaje Abierto

MACERACIÓN CARBÓNICA

Se puede hacer uso de la maceración carbónica  en caso de tener uvas especialmente sanas y cuyas propiedades sean meritorias de un tratamiento especial. La maceración carbónica consiste en dejar las uvas en una cuba cerrada, hermética, de modo que por acción de las enzimas naturales de la uva se alcance un grado alcohólico de al menos 4 ° alc, las uvas en este proceso explotan y liberan un mosto de gran calidad que queda en el fondo este mosto suele ser llamado mosto de flor, el resto del contenido suele ser prensado normalmente y sigue el proceso normal de fermentación alcohólica mediada por levaduras.

el proceso suele durar entre 7 y 14 días, luego de este proceso se obtiene un vino más ligero, con más propiedades propias de la fruta y con mayor aptitud para la guarda.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso común a todos los productos con contenido de alcohol propio, esta se encuentra mediada por la acción de levaduras del genero saccharomyces, las que al consumir el azúcar circundante en medio anaerobio producen alcohol, la diferencia en la fermentación alcohólica del vino tinto respecto otras observadas relatadas en este mismo blog, consta en el momento en el cual son eliminadas las pieles de las uvas que permanecen en el fermentador, la decisión es importante ya que ademas de aportar color al vino también aportan taninos que pueden provocar una sobre astringencia del vino, lo que causaría rechazo de parte de los consumidores, por eso el criterio debe ser enológico, es decir, mediante catas periódicamente hechas al mosto.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

GUARDA

EMBOTELLADO