Cervezas historia y elaboración

BEBIDAS FERMENTADAS A BASE DE CEREALES

“LA CERVEZA”

I. Díaz Lazcano

PARTE I ORIGENES E HISTORIA DE LA CERVEZA

El origen de las bebidas fermentadas en base a cereales es muy antigua, paralelamente a la aparición del vino, las bebidas en base a cereales aparecen al rededor del 5000 AC durante la época neolítica, se asume como invención egipcia, sin embargo hasta el día de hoy no se sabe con exactitud donde fueron creadas. Las cervezas de aquellos tiempos difieren mucho de las que se consumen en la actualidad, la elaboración de estas estuvo asociada a la elaboración del pan, por ende las primeras cervezas fueron elaboradas con cereales usados para este fin, tales como el trigo “emmer y spelza”, cebada, avena, centeno y sorgo, su preparación era hecha en vasijas de arcilla o de madera.

Las recetas para la elaboración de esta bebida, han variado mucho durante el tiempo, pero algunas etapas siguen siendo las mismas desde la antigüedad, el procedimiento de maltear el cereal, el tostado, el mashing y el perfumado, son los pasos básicos para elaborar una cerveza.

Fig 1: elaboración del pan y la cerveza, jeroglífico encontrado en la tumba del faraón Ti, extraído de History of brewing and beer, 2003.

El procedimiento de malteado de los granos probablemente se extrae de la elaboración del mismo pan, ya que los Egipcios gustaban de comer pan dulce hecho con cereales malteados, esta es una importante coincidencia, ya que los cereales sin maltear no fermentan apropiadamente, en el relieve de Niankhkhnun y Khnumhotep se muestra como se preparaba la cerveza, malteando el cereal, luego efectuando el proceso de mashing en ánforas de arcilla, la extracción y filtrado del mosto que es luego llevado donde se efectúa la fermentación utilizando masa de pan fermentada como fuente de las levaduras fundamentales para la formación de alcohol, dentro de las ánforas selladas con barro.

Las cervezas en aquellos tiempos eran Aromatizadas con plantas comunes en aquellos lugares, se nombra muchas veces del uso de dátiles (Phoenix datilifera), o simplemente no eran aromatizadas de ninguna forma, como es el caso de la cerveza nubia hecha de sorgo, llamada Bouza.

METODOLOGÍA EGIPCIA DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

Los granos preferidos por los egipcios para elaborar cerveza eran el trigo Emmer y la Cebada, el proceso antiguo era muy sencillo, pero consta de todos los pasos necesarios para elaboración de un producto que en aquellos tiempos gozaba de fama en todo el mundo antiguo, primero se partía por maltear el grano en habitaciones oscuras, una vez que el producto ya tenia la primera raicilla se procedía a secar, este paso se hacia en el suelo, probablemente se utilizo mantas u hojas para cubrirlo, el grano se secaba rápidamente por el intenso sol del desierto, estos granos eran molidos y luego puestos en vasijas con agua fría para extraer el primer mosto, a esta ánfora se le adicionaba cereal dispuesto en agua hirviendo, la mezcla provocaba el mashing de los cereales en el ánfora, luego se removía constantemente para conseguir la máxima extracción posible y luego una vez enfriado el liquido y transcurridas algunas horas, el mosto era extraído del ánfora, filtrado y dispuesto en la siguiente ánfora para la fermentación, en esta se agregaba una pequeña pieza de masa de pan fermentada o simplemente se dejaba a levaduras nativas que estaban en los ambientes donde se elaboraba el pan y la cerveza, finalmente el producto terminado era consumido, guardado o exportado.

Fig 2: relieve en la tumba de Niankhkhnun y Khnumhotep, explicado, extraído de History of brewing and beer, 2003.

Fig 3: método propuesto por el egiptólogo Dr Delwen Samuel, extraído de History of brewing and beer, 2003

la receta de la cerveza fue pasando de cultura en cultura por el medio oriente a través de el medio oriente llegando a babilonia, Siria y Persia, pero fue hasta la expansión griega a manos del más grande general de la historia Alejandro magno, que la receta llego a Europa, el paso de fuerzas persas hasta el sector del río Danubio donde fue adoptada por grupos celtas, que llevaron la receta por los sectores de Galia y los pueblos bárbaros de Alemania y el Norte de Inglaterra, los Bárbaros fueron los que empezaron a elaborar cervezas durante la edad de Hierro, probablemente tambien hubo paso de conocimientos en la elaboración de este producto por parte de los Griegos y Romanos que habían tomado la costumbre desde Egipto, sin embargo aun la cerveza elaborada por estos pueblos distaba de lo que hoy en día se conoce por cerveza, más bien era un fermento no gasificado aromatizado con hierbas y bayas comunes en los sectores donde se elaboraba, sin existir una receta particular para su preparación.

LA ERA CRISTIANA

Durante el advenimiento del cristianismo, la elaboración de la cerveza pasó a ser trabajo de los religiosos, debido a que la manera de entrar en las culturas barbaras más sencilla era elaborando cerveza ya que esta formaba parte de muchos de los ritos y ceremonias de los pueblos celtas en aquellos tiempos los monasterios comenzaron la elaboración de cervezas de distinto tipo como parte de la estrategia de evangelización propuesta después de la caída del imperio romano, durante la edad media durante el siglo IX fue cuando se mejoró el proceso y surgen las primeras cerveza Ale aromatizadas con lúpulo que fue traído de oriente “específicamente China” durante el siglo VIII, cultivado en las zonas de Freising (actual Baviera) durante el periodo del papa Diocesiano. El lúpulo formaba parte de una preparación de diversas hierbas, harina en estado de fermentación que era utilizado como partidor, y que se conocía como Gruit, este producto fue legislado en por los emperadores Otto III y Heimrich I, y con ello una ordenanza legal de la cerveza en el documento Capitulare de villis del año 811.

LA MODERNIDAD

La elaboración de la cerveza durante los siglos siguientes al Capitulare de villis se transformo en una actividad profesional a la que no cualquier ciudadano podía acceder, para poder elaborar y vender cerveza se debía ahora tener permiso y cumplir con la ley y por supuesto pagar impuestos para la elaboración, sin embargo no se penalizo la elaboración casera para auto consumo, la ley no era tampoco muy estricta en el ámbito de los cereales a usar, porque aun se podía utilizar avena, trigo y otros cereales para estos fines, sin embargo la hambruna de 1450 en Alemania obligo a dejar solamente la cebada para uso en la cervecería sin ser tomado aun como una norma fija.

La actividad de la cervecería profesional se expandió por los países bajos, Dinamarca e Inglaterra, prosperando la elaboración de las cervezas tipo Ale, de mano de los ingleses llego hasta la India, donde se elaboro la cerveza llamada “Indian pale ale”, siendo muy famosa durante el siglo XVIII, sin embargo en Europa la cervecería decayó profundamente principalmente porque se comenzó a consumir otros productos tales como el vino Francés, el Té y el café, esto provocó un éxodo masivo de Cerveceros hacia América y Malasia, estableciéndose principalmente en Nueva York.

LA SEPARACIÓN INGLESA Y ALEMANA

La cervecería se desarrollo paralelamente en Inglaterra y Alemania sin embargo la legislación Inglesa permitió la elaboración de cerveza especiales del tipo Ale, estas cervezas son tan antiguas como los celtas, se lograron diferentes recetas tales como las cervezas rojas irlandesas y la famosa cerveza negra llamada porter, hechas a pedido de los reyes en cada periodo, esto llevo a Inglaterra a producir tantas cervezas como pueblos y ciudades hay en el país, durante el siglo XIX se industrializa el proceso de la cervecería y surge la primera marca famosa Guinness, que llegó a vender 80000 barriles en el año 1840.

En Alemania sucedía un fenómeno similar pero estaba restringido a la norma alemana del Capitulare de villis, aparecen en Alemania las cervezas emblemáticas como la cerveza Stout y la Pilsener, en el siglo XIX se inventa el método Lager y surge la cerveza moderna, este método desplazo a nivel mundial a las antiguas cervezas Ale y pronto se posicionó como el método más utilizado a nivel mundial por la industria cervecera.

EL METODO LAGER Y LA GLOBALIZACIÓN TECNICA

Durante el siglo XVI se produce en Baviera la segunda ordenanza legal la llamada ley de la pureza “Reinheitgebot” que restringe el uso de los materiales para la elaboración de cerveza solo a Cebada malteada, Agua y lúpulos, este significo un avance enorme en la elaboración de la cerveza ya que se estandariza por primera vez el producto y se puede distinguir con claridad que es Cerveza y que no es cerveza.

Hasta el siglo XIX Inglaterra era la soberana nación de la cerveza, sin embargo Alemania seguía de cerca sus pasos, fue por casualidad que se intento elaborar cerveza durante el invierno que se descubrió el método Lager, que otorga cervezas más suaves cuyo gusto fue de rápida aceptación en el mercado lo que permitió a Alemania adelantarse a Inglaterra y producir cervezas a gran escala y la industrialización total del proceso cervecero.

Este proceso fue llevado rápidamente a América donde se hizo popular y surgen las grandes industrias cerveceras modernas.

Las recetas se comenzaron a elaborar de manera masiva en los distintos focos de producción del mundo, mientras Inglaterra seguía con el tradicional método Ale, las industrias en Alemania y América elaboraban sus recetas de tipo Lager.

A continuación el proceso de elaboración de las tres cervezas más populares del periodo 1875 – 1914

proceso	Brown Bavarian Lager	American Pale Lager	British pale Ale
Malteo Mashing Fermentación Microorganismo Segunda fermentación y almacenaje Cerveza materia seca Alcohol	Cebada de verano, germinado por 4-10 días , secada con aire forzado y tostado indirecto a 85-87° C decocción, dos o tres veces por cada mash Fermentación en el fondo del estanque, durante 6-12 días, a 6-10°C levadura de fermentación lenta, Sacharomices uvarum, genotipos uniformes Luego de adición de Azucar, por 6-8 días almacenaje en barriles o botellas por 6 meses 11,0-13,5 % 2,7-4,0 %	Cebada six-raw malteada, secada y tostado indirecto a 85-87°C con maíz, arroz, jarabe y malta, hecho con doble mash, productos sin malteado se cosen a 40-70°C, se hierven; extracción de malta a 38°C, luego se hierve y junta con la infusión y se hace un mash a 67°C. Fermentación en el fondo del estanque, en cilindros cerrados, extracción de CO2, por 2-5 días a 8-12°C levaduras de fermentación de fondo, con alta floculación 2-12 semanas a <3°C en estanques, carbonatado artificial. 12-13% 3,8%	Cebada de verano germinada por 10-15 días secada con aire por 3-4 días, tostada por 4 horas a 75° C; solución pale excelente proceso de infusión a alta temperatura 64-69°C Fermentación en la superficie del estanque, en dos estanques por 49 h, a 17-22°C, alto grado de atenuación Sacharomices cerevisae, de fermentación rápida, genotipos heterogéneos muchas variedades nativas. >3 meses 13,5-14 % 4,1-5,0 %

EL SIGLO XX Y SU EFECTO EN LA INDUSTRIA EN AMÉRICA

El siglo XX ha significado grandes cambios en la industria de la cerveza, en América desde las grandes guerras y la institución del modelo de libre mercado, se ha producido un cambio fuerte en lo que la industria de las bebidas alcohólicas respecta, el efecto de la baja en el costo de producción por barril por efecto de la economía de escala, ha provocado la reducción de los productores a solo un puñado que son capaces de elaborar las grandes cantidades que amortigüen el costo en términos de volumen, durante los años 30 la cantidad de industrias en los estados unidos superaba las 750 marcas y hoy solo llega a solo 22 firmas en 2004, esto ha repercutido fuertemente en la calidad y variedad de los productos ofrecidos al publico en América, la situación no es distinta en el resto del continente, en Latino América, y en Chile tambien se observa el mismo fenómeno, sin embargo esta situación se está revirtiendo con el creciente interés en las micro-cervecerías que producen cervezas exclusivas de buena calidad y que son crecientemente apetecidas por los diferentes consumidores, sin embargo las cervezas de consumo popular siguen siendo de manos de los productores tradicionales.

Grafico 1: decrecimiento del numero de firmas cerveceras durante el siglo XX, extraído de Brewing Games firm play, 2007.

PARTE II ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

“MATERIA PRIMA Y EQUIPOS”

LA MALTA

La malta es la base de la producción de la cerveza, esta se elabora de Cebada (Hordeum vulgare), que se germina y luego seca para dar origen a la malta. El objetivo del malteado es producir la liberación de los azucares atrapados en forma de almidón mediante las enzimas amilasas que aparecen durante la germinación de la semilla, este proceso se puede llevar a cabo por diferentes periodos de tiempo, para producir distintos tipos de malta.

La cebada utilizada para la elaboración de malta debe ser rica en carbohidratos, el fin de esto es que al maltear la cebada esta produzca una alta cantidad de azucares fermentables, pero estos granos deben ser bajos en proteínas, ya que estas enturbian la cerveza y pueden provocar oscurecimiento por efecto de reacciones de maillard, esto no es lo que se espera en cervezas rubias, tales como la Pilsner o la Pale Ale.

En la elaboración de la cerveza se utilizan diferentes maltas con el fin de conseguir diferentes sabores, colores y aromas, característicos de cada cerveza a elaborar.

EL PROCESO DE MALTEADO

La malta es el corazón de la cerveza, por lo que su elaboración es fundamental para obtener un producto que sea del agrado del mercado, el proceso es sencillo y consta de cuatro pasos básicos, hidratar (steeping), germinar, secar y tostar, este se diferencia para la elaboración de maltas base y maltas especiales, por lo general las maltas base no son tostadas, por lo que el proceso de tostado suele ser efectuado en las maltas especiales.

Humedecer (steeping): en esta parte del proceso los granos de cebada son hidratados con agua, el proceso suele tardar 48 horas, en esta fase los granos son sumergidos en estanques y sacados constantemente hasta que los granos alcanzan una humedad del 44%, el incremento de la humedad en la cariópside provoca la activación del embrión, el que produce enzimas que degradaran las reservas de carbohidratos que se encuentran en el endosperma de la semilla, se considera listo el procedimiento de Steeping en el momento que se asoma la punta de la raicilla en el grano.

Germinación: las semillas son dispuestas en habitaciones oscuras, donde los granos germinan durante 4-5 días a temperatura y humedad controladas. Las semillas deben ser movidas constantemente para evitar que se peguen unas con otras, ya que si sucede esto se podría ver afectado el secado apropiado de las semillas.

Secado: una vez salidas de la habitación de germinación las semillas son llevadas a secadores, donde se deshidratan por corriente de aire a 85-87°C hasta alcanzar un 12% de humedad, una vez secas las semillas son limpiadas ya que las raicillas se desprenden y estas no son utilizadas en la elaboración de la cerveza

Tostado: este proceso es variable por cada tipo de malta a preparar, este puede ser un procedimiento corto en caso de la malta caramelo o bien lento en caso de la malta chocolate, para estos casos es dependiente del productor el grado de tostado que se de a las maltas.

LA MALTA BASE

Es aquella malta rubia de alto contenido de azucares fermentables, estas maltas se dividen en malta base para proceso Ale que suele tener una concentración más alta de azúcar extractable se destaca la malta Pale Ale británica.

La malta base para proceso Lager que es más suave que la anterior, de esta ultima existen distintos tipos entre los que destaca, la Pilsner malt, North american two row y North american six row, la diferencia entre las ultimas dos es que la malta Two row tiene mucha manos proteína que la Six row y es mejor para cervezas suaves y refrescantes, mientras que la malta Six row es usada en cervezas más robustas, esta malta tiene un rendimiento inferior al de la alta Two row.

En la imagen se puede observar los dos tipos de maltas North American, las cariópsides superiores corresponden a maltas Two Row, nótese que el tamaño de estas es mayor a las maltas Six Row ubicadas en la parte inferior de la fotografía. Imagen extraída de Briess Malt & Ingredients 2010-2011.

MALTAS ESPECIALES:

Las maltas especiales tienen como fin agregar cualidades a la cerveza a elaborar, ya sea color, aroma o sabor característicos, estas se elaboran de diversas formas, tales como el manejo de la germinación con objetivo de aumentar la concentración de azúcares, El tostado especial para otorgar colores (que pueden ir de un café pálido como la malta Caramelo dextrina pasando por un tono café como en la malta Chocolate hasta color negro en la malta Black patent malt) y el ahumado, que produce maltas aromatizantes tales como la malta Peated o la Malta Bamber rauch.

Todas estas maltas pueden ser mezcladas en las diversas recetas para producir cervezas con distintas cualidades, todas las maltas aportan aroma, sabor y color, pero debido a el proceso al que fueron sometidas estas destacan en características.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS MALTAS ESPECIALES

	Malta dextrina: es una malta especial cuya cualidad es aumentar la viscosidad de la cerveza, esta se agrega al final del proceso de Mashing, con el fin de aportar dextrina no fermentable, que puede aportar mejor persistencia de espuma y un suave sabor dulce.
	Malta Caramelo: es una malta que ha sido secada y tostada al mismo tiempo, este proceso provoca la caramelización de los azúcares dentro de la cariópside, estas maltas se utilizan para otorgar aroma y sabor a galletas de soda.
	Malta café: es una malta tostada tradicionalmente usada en las cervezas Brown y Dark Ales
	Malta Chocolate: malta tostada que aporta sabor a café tostado a las cervezas, su color es intenso y forma parte de la receta Porter en un 10% y de la receta de algunas Brown Ale en un 2,5%
	Black patent malt: malta tostada neutral, aporta color oscuro a las cervezas que tradicionalmente son negras, como es el caso de la cerveza Porter en un 10%. hoy en día se prefieren otras maltas más aromatizadas en sustitución de la Black Patent.
	Cebada tostada: al no ser una malta su función es principalmente aportar aroma a pan tostado y color, esto depende de el grado de tostado de la malta.
	Peated Malt: malta ahumada, muy fenolica, utilizada en la base del wiskey, las cervezas con esta malta son marcadas en el aroma, por lo que se suele utilizar en cantidades muy bajas.

EL LÚPULO

El lúpulo Humulus lupulus inicialmente era utilizado como una planta medicinal en los países nórdicos y formaba parte del gruit que aromatizaba las cervezas antiguas, el lúpulo es una enredadera de la familia de cannabaceae, se considera trepadora aunque no posee zarcillos ni órganos especializados para este fin, las flores femeninas se reúnen en amentos de color verde y las flores masculinas en panículas de color amarillo, posee hojas trilobuladas aserradas en algunas variedades presentan pilosidad, los tallos son largos y delgados, la planta brota de un rizoma fuertemente afirmado al piso, durante el invierno la planta superior se elimina, manteniéndose el rizoma como estructura de latencia, la reproducción clonal de las plantas se efectúa por medio fragmentación de rizomas durante la etapa de latencia.

Las flores femeninas son utilizadas en la elaboración de la cerveza, y son estas las que aportan el sabor amargo característico de la cervezas elaboradas en la actualidad. Convertido en ingrediente obligado en la fabricación de la bebida y catalogado como uno de los ingredientes base para su elaboración en la Ley alemana de la cerveza “reinheitgebot”.

El sabor amargo de los lúpulos se debe a la actividad de ácidos esenciales presentes en la flor, las flores tiene un 0,5 a 3% de aceites esenciales y un 3 – 6 % de polifenóles que otorgan el amargor propiamente tal, estos polifenóles forman enlaces con las proteínas circundantes cuando estas se someten a temperatura bajas, esto provoca una disminución del amargor cuando la cerveza esta fría, pero este proceso es reversible al entibiar nuevamente el medio, por esta razón es preferible siempre beber la cerveza bien fría.

Fig 4: partes del lúpulo, se observan las flores y brotes de la planta y el rizoma, Extraído de Growing hops, official northern brewer doccument, 2011.

NATURALEZA QUIMICA DEL LÚPULO

La naturaleza química de los lúpulos es rica, el lúpulo es rico en terpenos y compuestos glucosilados que confieren a la cerveza su característico sabor amargo, estos sabores se hacen patentes bajo ciertas reacciones químicas que suceden durante la ebullición del mosto en durante las primeras etapas de la elaboración del brebaje.

La reacción en el proceso de hervido es la hidrolisis de los humulenos, ya que los compuestos aromáticos del lúpulo en su mayoría se encuentran atrapados en complejos epoxicos conocidos como humulenos, a su vez estos pueden isomerizar por efecto del hervido en isohumulonas (Alpha-Acidos) con configuraciónes espaciales cis y trans , estos compuestos al liberarse pueden producir alcoholes que son identificados como descriptores aromáticos y de sabor, que al igual que en el vino se pueden clasificar como, florales, frutosos, herbáceos, animales, minerales y químicos.

Los derivados de los humulenos llamados Alpha-Acidos se dividen en 3. La humulona, cohumulona y adhumulona actúan como bacteriostaticos para las bacterias Gram positivas y como reactores contra las concentraciones de ácido láctico que se forma durante la fermentación tambien son responsables del sabor amargo característico de la cerveza.

Fig 5: Isomerización de la humulona, extraído de fundamentals of beer chemistry (1999)

La cerveza es enriquecida tambien por los terpenos presentes en los aceites esenciales del lúpulo, estos compuestos pueden interpretarse como diferentes descriptores, especialmente de tipo vegetal, herbáceo y floral, destacando los sabores y aromas cítricos, con descriptores tales como la mandarina y el geranio, estos sabores pueden balancearse con la adecuada dosis de lúpulos y tambien con el uso de mezclas de distintas variedades que pueden atribuir a la cerveza el sabor y aroma que desee el fabricante. En cuestión de gustos se suele ceñir a los requerimientos del mercado, en Chile no se acostumbra beber cervezas muy aromatizadas, sin embargo la reciente entrada de las cervezas artesanales a incorporado al bagaje de cervezas aquellas ricas en sabores y colores especiales que son comercializadas a menor escala en supermercados y cervecerías especializadas.

Los lúpulos en Chile pueden ser comprados en forma de pellets y el rendimiento de estos es muy alto, ya que las cervezas necesitan poco de este producto para obtener el sabor y aroma deseado.

USO DE LOS LÚPULOS DENTRO DE UN CONTEXTO CULTURAL

Hoy en día existe una gran variedad de lúpulos disponibles para la cervecería, estos se clasifican en lúpulos de aroma y lúpulos de sabor, usualmente las cervezas comerciales llevan diferentes mezclas de estos dependiendo del tipo de cerveza, el mercado al cual esta enfocada y la tradición de la empresa o compañía, usualmente el uso de estos se designa por la moda del momento, las cervezas antiguas eran más amargas que las actuales y se usaba muy poco el lúpulo de aroma, la cerveza por mucho tiempo fue considerada un producto de consumo exclusivamente masculino, de hecho la cerveza es sinónimo de virilidad y rudeza en la publicidad y en las películas, un ejemplo claro fue la publicidad de cerveza “Pilsener” de 1971 que clamaba “una decisión de hombre” mostrando en claro el machismo que existía en torno a este producto, por este motivo las cervezas con mucho cuerpo y amargas eran las favoritas de este sector de la población, sin embargo en la medida que el mercado se extendió hacia el publico femenino, las cervezas comenzaron a ser elaboradas con lúpulos más suaves y se incorporo en mayor medida el uso de lúpulos de aroma, hoy en día la cerveza en Chile es un producto consumido tanto por hombres como por mujeres, sin embargo la publicidad aun apunta hacia el publico masculino asociando el producto a actitudes “viriles” tales como el fútbol, las mujeres candentes y los tradicionales asados.

TIPOS DE LÚPULO UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CERVECERA

A continuación se presenta una lista de diferentes lúpulos que son frecuentemente usados en la industria, junto a una descripción de sus características.

ATHANUM	Es el lúpulo más antiguo cultivado en América desde 1869, en el rancho de Yakima Chief en Washington. 5,7-6,5% αA y 5,0-6,5% ßA
AMARILLO	Lúpulo de aroma muy acentuado, de origen reciente, 8,0-11,0% αA y 6,0-7,0 ßA
CASCADE	Es probablemente uno de los lúpulos de aroma más utilizados, obtenido por hibridación de las variedades Serebrianka y Fuggle, disponibles desde del año 1972, se ha convertido en el lúpulo icono de la cerveza Americana, reconocido por sus descriptores de tipo floral-cítrico y suave amargor, es muy utilizado en cervezas tipo Ale. 4,5-6,0% αA y 5,0-7,0 % ßA
CENTENNIAL	Es un híbrido de 4 variedades brewers gold, fuggle, East kent golding y babarian, este lúpulo de aroma está disponible desde 1990 , sus descriptores asociados suaves notas florales y un amargor claro y sabroso, sus propiedades se expresan según el grado de hervor al que sea sometido. 9,5-11,5 αA y 4,0-5,0 % ßA
CHINOOK	Lúpulo de sabor, hibrido de Petham golding y USDA 60012, su sabor es equilibrado amargor herbal y ahumado, ideal para cervezas tipo Pale Ale, tiene una alta concentración de αA característica muy deseada en los lúpulos de sabor. 12-14% αA y 3,0-4,0% ßA.
COLUMBUS	Es el lúpulo de sabor por excelencia, otorga un sabor amargo pungente, ideal para cervezas tipo Ale amargas y las cervezas Americanas IPA. 12% αA
CLUSTER	Hibrido de aroma seleccionado de muchas variedades nativas americanas y europeas, es considerado una variedad antigua. 5,5-8,5% αA y 4,5-5,0 ßA
CRYSTAL	Variedad de aroma creada a partir de la ingeniería genética mediante la selección de semillas tratadas con colchicina inducida sobre la variedad triploide Hallertau Mf, el producto de esta alteración fue cruzado con una variedad diploide USDA 21381m resistente al mildew. 4,0-6,0% αA y 5,0-6,7% ßA.
FUGGLE	Variedad de aroma de origen inglesa en 1861, comercializado por muchos años erróneamente como la variedad Savinja en la república eslovena, es el lúpulo indicado para la elaboración de cervezas tipo Ale, es muy deseado por su carácter tradicional y delicioso. 3,8-5,5 αA y 1,5-2,0% ßA.
GALENA	Lúpulo de sabor agradable y balanceado, con un amargor elegante y poderoso. 12,5-14,0% αA y 7,5-9,0% ßA
GOLDING	Es uno de los lúpulos emblemáticos de aroma en Inglaterra, muy popular entre los fabricantes de cervezas tipo Ale, tambien usado en cervezas Lager a las que da un sabor especial y elegante. 4,0-6,0% αA y 2,0-3,0% ßA
HALLERTAU MF	Tradicional variedad de aroma Alemana, de sabor potente y agradable, es el lúpulo por excelencia utilizado para cervezas Lager de tipo europeo. 3,5-5,5% αA y 3,5-5,5% ßA.

El amargor de las cervezas es un factor importante de su elaboración, por lo que la cantidad de lúpulo a ser adicionado es de vital importancia, usualmente las recetas de cerveza traen la cantidad de amargor deseado para la elaboración en escala IBU, que es es equivalente a un miligramo de αA por litro de cerveza.

El proceso de hervido de la cerveza libera diferentes propiedades de los lúpulos, por ende el tiempo de hervido del mosto durante la lúpulación debe ser cuidadosamente calculado.

Gráfico 2: relación de aroma, sabor y amargor del mosto respecto al tiempo de hervido, extraído de http://www.revistamash.com/detalle.php?id=71.

LEVADURAS

La levadura es el microorganismo fundamental para la fermentación alcohólica, en la totalidad de las bebidas alcohólicas fermentadas las levaduras transforman en condiciones de anaerobiosis el azúcar en alcohol y dioxido de carbono, las levaduras de la cerveza difieren entre si según el método de elaboración de la bebida, el método Ale tradicional Ingles utiliza Sacharomices cerevisiae que tiene rangos de temperatura de acción entre 18 y 22°C. Las cervezas elaboradas por esta metodología son fermentadas a temperatura ambiente durante la época de cosecha de la Cebada, para ser elaboradas en invierno es necesario contar con equipos que mantengan la temperatura elevada dentro de los rangos óptimos que las levaduras necesitan para su multiplicación, En cambio el método Lager utiliza la levadura Sacharomices Uvarum que puede trabajar a temperaturas bajas tales como 6 a 12°C que suele ser la temperatura normal en una bodega durante el invierno, las cervezas de este tipo tienen propiedades distintas a las cervezas Ale, y son las más ampliamente comercializadas en el mundo.

El ciclo de crecimiento de las levaduras se rige por la cantidad de azúcares disponibles para la fermentación y por la población de levaduras en el mosto inicial, las cervezas fermentadas por levaduras nativas toman más tiempo en fermentar que las cervezas inoculadas.

Fig 8: Grafico de crecimiento de las levaduras, en rojo el numero de celulas y en verde la disponibilidad de celulas viables capaces de fermentar. Extraído de Wine chemistry and Biochemistry,2009, Springer science and business..

Las levaduras de la cerveza Lager se originaron de ancestros comunes a Sacharomices cerevisiae, y su información genética esta emparentada.

Fig 7: diagrama de origen de las especies de levaduras de la cerveza y sus híbridos, destacan S. uvarum (Lager) y S. cerevisiae (Ale). Extraído de Lager brewing yeast, 2005,springer-verlag.

Las levaduras para cervecería actualmente son híbridos o retrocruzas de S. cerevisiae y S. uvarum, para la elaboración de Ales y Lager respectivamente, de estos inoculos se esperan características especiales que permiten una elaboración más simple y rápida de la cerveza, las levaduras deben tener alta tolerancia al alcohol, alta capacidad de transformar azucares fermentables en alcohol (atenuación) y alta precipitación (floculación) ya que el proceso de gasificado en botella para las cervezas que se gasifican de ese modo requiere que estas se presenten en el fondo de la botella o bien en las tapas dependiendo si el productor desea dejar los restos de estas en la botella o retirarlos una vez que se ha terminado el proceso de gasificado, se ha vuelto moda durante los últimos años que las cervezas artesanales tengan un resto de levaduras que sea visible ya que los consumidores consideran que las levaduras de la cerveza son saludables, esta moda esta bastante extendida en las cerveza de tipo Ale, y no se ve en las cervezas tipo Lager que son gasificadas comúnmente con el uso de CO2 embotellado.

Las levaduras tambien dentro de los compuestos que producen durante la fermentación adicionan a la cerveza sabores y aromas especiales, ya que de su metabolismo se desprenden esteres, cetonas, aldehídos y ácidos orgánicos que pueden favorecer el sabor de la cerveza, así tambien un manejo incorrecto de estas puede llevar a defectos en el producto final.

Fig 9: esquema del metabolismo de una levadura y sus productos,Extraído de Wine chemistry and Biochemistry,2009, Springer science and business.

En el mercado actualmente se encuentran disponibles distintas levaduras para cerveza, con características especiales tanto para proceso Ale como Lager, estas se pueden comprar por encargo y se encuentran disponibles en forma de producto liofilizado que suele ser agregado directamente dentro de los equipos de fermentación o bien ser activada con azúcar y agua, es común tambien que los productores de cerveza reserven parte del mosto como inoculo para siguientes fermentaciones.

LEVADURA	ESPECIFICACIÓN
WINDSOR ALE	Levadura tipo Ale, moderada atenuación*, floculación media*, aporta agradables notas florales y gran cuerpo, rango 17-21°C
NOTHINGHAM ALE	Levadura tipo Ale, atenuación alta y alta floculación, de sabor neutral y permite un desarrollo del aroma y sabor de las maltas, esta levadura deja un residuo compacto en el fondo.
MUNTONS ALE	Levadura tipo Ale, media atenuación y baja floculación, aporta sabores especiales, florales y afrutado, es ideal para cervezas oscuras
SAFLAGER S-23	Levadura tipo Lager, alta floculación y atenuación media, es ampliamente usada en las cerveceras industrializadas.
SAFALE S-4	Levadura Ale de rápida acción, sirve para muchos tipos de cervezas Ale, produce un sedimento compacto en el fondo.
SAFALE S-5	Levadura Ale americana, produce cervezas bajas en diacetilo, balanceadas de terminación limpia y crispadas en el paladar.
SAFBREW S-33	Levadura Ale con alta tolerancia al alcohol popular en cervezas de estilo belga y ampliamente usada en cervezas con alto contenido alcohólico
SAFBREW T-58	Levadura Ale especial, seleccionada por su alta capacidad de aportar notas estericas y especiadas, produce un sedimento solido y compacto.
SAFBREW W-06	Levadura especiales para la elaboración de cervezas de trigo, produce notas fenolicas y estericas, normales en las cervezas de trigo alemanas.

EQUIPOS

La elaboración moderna de cerveza exige, la utilización de equipos especiales con los que se pueda realizar un proceso higiénico, eficiente y controlado de los factores que se ven envueltos en fabricación de este producto, como todo proceso industrializado, la Cerveza se a mecanizado al punto de que hoy en día se elabora en enormes empresas que pueden producir millones de litros al año.

Los equipos deben ser de un material que no afecte el sabor de la cerveza, que no aporte partículas extrañas y que sea fácil de limpiar, por este motivo la mayoría de los equipos de cervecería industriales son de acero inoxidable, ya que este material es seguro y limpio.

EQUIPOS DE MASHING

Los equipos de maceración son fundamentales para la elaboración del mosto, que se fermentara posteriormente, desde lo más sencillo como puede ser una olla grande de acero inoxidable y un termómetro de cocina en caso de las cervecerías artesanales o de la elaboración casera de este producto, hasta los enormes equipos automáticos de maceración industriales. En caso de los equipos industriales estos pueden funcionar a gas o vapor desde una caldera de petroleo, tambien poseen paletas revolvedoras que mueven constantemente la solución hasta alcanzar el grado de maceración deseado, estos equipos cuentan con sistemas de termostato que puede ser ajustado a la temperatura deseada dependiendo del tipo de receta que la empresa elabore, estos equipos se encuentran disponibles en formatos tanto como para grandes industrias como para micro-cervecerías que pueden acceder a ellos por precios accesibles.

Fig 10: Equipo macerador automáticos con capacidad de 200 litros, extraído de la web http://minicerveceriapub200.blogspot.com/

EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO

El mosto luego de que fue preparado debe ser enfriado para poder pasarlo a la fase de fermentación, para esto se utilizan enfriadores de contracorriente, estos son usados tanto por las grandes o pequeñas cervecerías, estos constan de dos tubos uno dentro del otro, por el tubo interior circula la cerveza y por el tubo exterior circula agua fría que baja rápidamente la temperatura del mosto al interior del tubo interno, estos suelen estar dispuestos en forma de serpentín antes de pasar al fermentador.

Fig 16: Enfriadores de contracorriente típicos de una micro-cervecería, Extraido de http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/enfriado.html

FERMENTADORES

Los fermentadores están divididos en dos categorías, los equipos para proceso Ale, que por lo general no llevan termostato y los equipos para proceso Lager que siempre llevan sistema de refrigerado, para los equipos de micro-cervecerías generalmente se usan equipos para proceso Ale, estos suelen ser sencillos recipientes herméticos de plástico o de acero inoxidable que cuentan con una escotilla superior, una válvula de aire para dejar escapar el CO2 producido en el proceso y una boquilla inferior para la eliminación de las levaduras al final del proceso, en el caso de los equipos Lager estos son mayormente usados por las empresas grandes cerveceras sin embargo algunos aventurados empresarios artesanales cuentan con equipos para proceso Lager, estos son envases herméticos de acero inoxidable que cuentan con una escotilla en la parte superior, una válvula para CO2 y una salida en la parte inferior para eliminación de residuos.

Fig 11: fermentadores para proceso Ale en Acero y Plástico, Extraído de http://minicerveceriapub200.blogspot.com/

Fig 12: equipos fermentadores Lager y enfriador de inmersión usado comunmente en cerveceria Lager artesanal. Extraido de http://notasdecerveza.wordpress.com

EQUIPOS DE GASIFICACIÓN

La gasificación artificial de la cerveza se suele efectuar en los procesos industriales, generalmente toda la cerveza Lager comercial es gasificada artificialmente ya que la rapidez de los procesos industriales exige una gasificación rápida y eficiente.

La gasificación artificial tiene ventajas por sobre la gasificación en botella, tradicionalmente la gasificación en botella provoca algunos eventos inesperados como la explosión de las botellas, ya que el control del volumen de gas disponible para la espuma es deficiente y esta sujeto a muchos factores externos que en el manejo de altos volúmenes puede afectar el rendimiento de la empresa, una cerveza gasificada en botella puede tomar de 2 a 4 semanas en consumir la cantidad de azúcar dispuesta para la gasificación, mientras que una cerveza artificialmente gasificada toma solo unos segundos, otra ventaja es que la cerveza artificialmente gasificada no deja residuos en la botella, lo que es una ventaja a medias ya que se a vuelto moda consumir cervezas con las levaduras en su fondo.

Los equipos de gasificación funcionan en base al principio de solubilidad de los gases en los líquidos, este principio de la fisicoquímica postula que a alta presión y bajas temperaturas los gases adquieren solubilidad en el medio liquido y estos permanecerán disueltos en el liquido hasta que las condiciones de presión y temperatura cambien, es por esta razón que al abrir una cerveza esta libera el gas en forma de espuma y burbujas que tanto agradan a los consumidores.

Los equipos de gasificación suelen ser un sistema de anillos que enfrían el producto a temperaturas cercanas a la congelación y un sistema dispensador de gas en el producto, artesanalmente se utilizan estanques tipo cornelius que soportan altas presiones y que pueden ser enfriados con facilidad en un refrigerador. Estos dispositivos soportan presiones regulares de entre 2,0-3,0 psi.

Fig 13: Presiones necesarias para gasificar la cerveza en relación a la temperatura. extraído de http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infocorni2.htm

Fig 14: esquema de gasificación artificial de una cerveza “stout” en estanque cornelius, que puede ir conectado a un dispensador directo o a una boquilla para el llenado de botellas., extraído de http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infocorni2.htm

Fig 15: gasificador de estanque cornelius y bombona de CO2 y Gasificador industrial de capacidad 200 litros; Extraído de http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infocorni2.htm

EQUIPOS DE ENVASADO

Los equipos de envasado de la cerveza varían de empresa en empresa, las cervecerías artesanales suelen envasar manualmente las cervezas mientras que las cervecerías industrializadas lo hacen con el uso de lineas por donde circulan las botellas, son llenadas y tapadas rápida y eficientemente. El envasado tiene tres etapas, la sanitización de las botellas, el llenado de las botellas y la puesta de las tapas, en las micro-cervecerías suele sanitizarse con alcohol al 70% o mediante ebullición, mientras que en las industrias se hace mediante lavado con agua hirviendo a alta presión, el llenado de las botellas en micro-cervecerías suele hacerse manualmente directamente desde el fermentador o por previo paso a un pequeño estanque de paso, mientras que industrialmente se efectúa en lineas de envasado que llenan varias botellas a la vez, finalmente el tapado de las botellas se hace con el uso de tapas corona que en cervecerías artesanales son equipos manuales y en la industria se hace con equipos rotativos que pueden tapar rápidamente miles de botellas al día.

Fig 16: llenado industrial de cerveza

Fig 17: proceso artesanal de envasado de la cerveza, extraído de http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/embotellado.html

BOTELLAS

Las botellas de cerveza son aun uno de los tipos de envase más utilizados, estas son tradicionales y son atractivas a la vista, existen en diversos materiales tales como plástico, cerámica y vidrio, siendo las de vidrio las mayormente utilizadas, de las que hay disponibles en diversos colores tales como ámbar, verde o transparentes, siendo las más populares las de color ámbar, dependiendo del mercado al que van enfocadas las cervezas, se seleccionan botellas pequeñas de 250 cc o de un litro, con tapa corona o tapa rosca, los diseños de las botellas tambien son importantes ya que hacen ver atractivo al producto, las botellas son la entrada visual al consumidor por ende no se debe descuidar el uso de estas.

Fig 18: botellas de plástico color ámbar

Fig 19: botellas de vidrio en diferentes colores

Fig 20: hermosas botellas de cerámica alemanas

ETIQUETAS

Las etiquetas de las botellas de cerveza son variables, existen etiquetas de papel encerado que se pegan directamente sobre la botella, o bien se puede hacer uso de botellas impresas, algunas marcas reconocidas prefieren tener botellas impresas antes de tener etiquetas de papel, sin embargo a nivel de micro-cervecería es difícil conseguir botellas impresas siendo aun el uso de etiquetas de papel el principal medio de difusión de estos productos, estas etiquetas deben contener la información del producto, tal como la graduación alcohólica y el tipo de cerveza que contiene, las cerveceras suelen jactarse de sus recetas por lo que generalmente el nombre de la receta suele salir en la etiqueta.

Fig 21: botellas con etiquetas impresas y botellas impresas.

“PROCESOS Y ESTILOS”

PLANTA CERVECERA:

La construcción de una planta cervecera viene del mismo proceso de elaboración de esta, ya que se desea hacer un proceso continuo y rápido de este producto, se espera que la cerveza sea poco expuesta a las condiciones externas que pueden contaminarla, por ende se diseñan sistemas de flujo continuo con este fin. En este tipo de proyectos es importante la grifería, ya que el flujo de cerveza desde Maceración a fermentación, gasificado y embotellado se efectúa por medio de diversas cañerías y válvulas que llevan el producto por cada uno de los equipos utilizados para estos fines, es así que tanto en micro-cervecería y en cerveceras industriales se efectúan procesos cerrados.

Para empezar se debe contar con un espacio en el cual se puedan disponer la planta, esta debe contar con una bodega y con un espacio para los equipos, debe tener acceso a agua potable, electricidad, gas y alcantarillado. En lo posible debe estar cubierto de cerámicas o bien pintado con pintura plástica antibacterial.

La disposición de los equipos debe ser la adecuada, es preferible disponer en forma de escalera de modo que no sea necesario subir el producto mediante bombas, lo ideal es que el sistema tenga lo mínimo de bombas, y se pueda aprovechar de mejor modo la gravedad, sin embargo por razones de espacio es posible que sea necesario el uso de bombas.

Algunos diseños de sistemas continuos utilizan varios fermentadores y recirculan las levaduras evitando el tener que comprar continuamente este producto, incluso produce una cantidad suficiente como para poder vender levaduras.

Fig 22: esquema de una planta cervecera continua, extraído de the continuous brewing of beer, By Sarah L. Campbell DB breweries ltd

Fig 23: planta cervecera artesanal y esquema de planta automática

ESTILOS DE CERVEZAS

ALES

“CERVEZA ALT”

La cerveza Alt es una cerveza de origen Alemán característica de Düsseldorf, esta cerveza es de un hermoso color ámbar oscuro y 4,5-4,7° alcohólicos, su aroma se caracteriza por notas florales y por un ligero toque a levaduras, estas cervezas son amargas y robustas.

Ingredientes:

• 25% malta pilsen
• 12% malta de trigo
• 62% malta Münich
• 1% malta black peated
• lúpulo Hallertau mf.
• Levadura Safbrew T-58

se utilizan 3 litros de agua por cada kilogramo de malta (3 x 1), esto es algo aproximado ya que es necesario llegar a una densidad inicial de 1045-1050 gr/L, el procedimiento se efectúa por decocción, esto es se hierve el agua y se agrega la malta, luego en la medida que se enfría la mezcla se agita constantemente, hasta que se alcanza la temperatura de 70°C, esta temperatura se debe mantener durante una hora o hasta alcanzar la densidad deseada, para facilitar la maceración es conveniente disponer la malta en bolsas de malla que pueden moverse de modo que una vez que se alcanzó la densidad deseada se saquen con facilidad, dejando el mosto libre para la adición del lúpulo, lo ideal es alcanzar un amargor de entre 25-30 IBUs, una vez adicionados los lúpulos, el mosto debe ser hervido el tiempo necesario para alcanzar un sabor balanceado en este caso se utilizaran 28,6 gr de lúpulo hallertau mf y se hervirá por 20 minutos.

Se fermentará a 13-15°C hasta alcanzar la densidad de 1019 gr/L, se embotellará junto con 6 gr de azúcar y se fermentará en botella por 15 días.

“IMPERIAL RAUCH BEER”

Es una cerveza de color oscuro, café muy agradable, robusta y con suave sabor amargo potente 4,5-5,0° alcohol

Ingredientes

• 60% malta base
• 8% malta caramelo
• 4% malta caramelo tostada
• 4% malta Black patent
• 4% avena arrollada
• 10% malta peated
• Lúpulo Cascade
• levadura nothingham ale

Maceración 1,8 litros de agua por kilo de malta (1,8 x 1), escalonada de 60 minutos a 65°C 40 minutos a 72°C y 60 minutos a 65°C, hasta alcanzar la densidad de 1090 gr/L, lúpulizar a 25 IBUs con lúpulo Cascade 20 minutos hervido, fermentación 15° hasta alcanzar la densidad de 1024 gr/L, embotellado con 6 gr/L de Azúcar, fermentar en botella por 15 días.

“AMERICAN PALE ALE”

Es la tradicional cerveza Ale de América, derivada de la cerveza Inglesa British Pale Ale, simple con pocas maltas a su haber y de sabor suave y persistente, 4,5-6,0° alcohol.

Ingredientes

• 92% malta pilsen
• 8% malta caramelo
• lupulo Kent golding y Cascade
• levadura Nothingham Ale.

Maceración 2 x 1por decocción a 75°C hasta alcanzar la densidad de1044-1056 gr/L, lúpulación 20 minutos a 20-40 IBUs, 70% golding y 30% Cascade, adicionar los lúpulos golding primero hervir por 20 minutos y adicionar los lúpulos cascade hervir por 20 minutos más. Fermentar a 15°-18°C hasta alcanzar la densidad de 1011 gr/L, fermentación en botella por 15 días con 8 gr/L de Azúcar por botella, utilizar botellas resistentes.

“BARLEY WINE”

Es quizás la cerveza Ale más compleja de todas, esta se elabora a partir de maltas dulces y suele tener densidades iniciales de 1090-1120 gr/L y densidades finales de 1016-1030 gr/L, estas cervezas eran preparadas para ocasiones especiales tales como los cumpleaños de un rey o príncipe y por lo general eran maduradas en barricas de roble por 9-12 meses, y lúpulizada con varios lúpulos especiales, esta cerveza suele ser chaptalizada y puede llegar a tener 11° alcohol, lo que la muestra como una de las cervezas más alcohólicas existentes.

Ingredientes

• 83% malta pale
• 9% malta Cristal
• 2% malta chocolate
• 6% cebada aplastada y cruda
• 1000 gr de Azúcar de caña por cada 10 kilos de malta
• lúpulo Challenger y Golding
• Levadura Safale T-58
• Levadura para vinificación

Maceración 2 x 1 durante 2 horas a 65°C hasta alcanzar, una vez concluida la maceración agregar el azúcar de caña agitar y hervir hasta alcanzar la densidad de 1100 gr/L, lúpulizar hasta alcanzar 50-100 IBU, adicionando el 40% de los lúpulos Challenger y hervir por 90 minutos, luego agregar los 60% de lúpulos Golding y hervir por 90 minutos más, Fermentación junto a Chips de roble a 15-18°C hasta alcanzar 1017 gr/L de densidad, madurar en botella durante 9 meses en un lugar fresco y oscuro. Se recomienda beber esta cerveza madurada al menos por 1 año. Servir a 13°C.

“BROWN ALE”

La cerveza Brown Ale es una de las cervezas emblemáticas la época dorada de las cervezas inglesas entre el siglo XIII y XIX, considerada una de las cervezas favoritas de la clase trabajadora, es refrescante y robusta con 5,7° alcohol, esta cerveza es tambien una de las favoritas de las micro-cervecerías ya que tiene muy buena aceptación entre los consumidores.

Ingredientes

• 90% malta base
• 8% malta caramelo
• 2% malta chocolate
• lúpulo nugget
• lúpulo centennial
• levadura Nothingham Ale

Maceración 2 x1 durante 1 hora a 67°C, hasta alcanzar 1050 gr/L de densidad, lúpulación hasta 47 IBUs a los 15 minutos de hervido con lúpulo nugget, agregar el resto de lúpulo centennial a los 90 minutos de hervido, apagar el fuego. Fermentación a 18°C hasta alcanzar la densidad de 1011 gr/L, embotellar con 6 gr/L de azúcar y fermentar en botella por 15 días.

“ENGLISH PALE ALE”

Esta cerveza es una de las cervezas inglesas más populares, es de origen reciente,fue creada a principios del siglo XX como una opción a la cerveza de barril o “real Ale”. Esta cerveza se hizo común para los cerveceros en el momento que aprendieron a Burtonizar el agua que se utiliza para su elaboración, las aguas inglesas suelen ser duras con alto contenido de calcio, se utiliza CaSO₄ en concentraciones de 0,05 gr/L para endurecer el agua y lograr imitar el agua inglesa.

Ingredientes

• 90% malta pale
• 10% malta caramelo
• lúpulo Cascade y Kent Golding
• levadura windsor

Maceración 2 x 1 simple 90 minutos a 65°C con recirculado, hasta alcanzar 1050 gr/L de densidad, lúpulizar a 25 IBU añadir lúpulo Cascade al inicio del hervor, a los 45 minutos añadir el lúpulo Kent Golding, fermentación a 15-18°C por 6-7 días hasta alcanzar la densidad de 1010 gr/L, clarificar con gelatina 0,25 gr x L de cerveza, esta se dispone disuelta en el fondo con una pequeña cantidad de azúcar, se agita bien el mosto previamente separado de las levaduras del fondo y se deja reposar por 7-8 días, embotellar junto a 7 gr/L de azúcar para gasificar, se madura en botella por 15 días. Servir fría.

“IRISH RED”

Esta cerveza tradicional Irlandesa, de cuerpo ligero, rico aroma y un característico color rojo, se presenta en varias recetas cuyo nombre es el mismo, algunas de estas incluyen avena para aumentar la consistencia otras varían en el tipo de lúpulo a usar.

Ingredientes

• 90% malta base
• 10% malta caramelo
• avena arrollada a gusto
• lúpulo Cascade
• Levadura SafBrew T-58

Maceración o empaste 2 x 1 simple por 1 hora a 72°C, hasta alcanzar la densidad de 1044-1060 gr/L, lúpulizar a 17-28 IBU, con lúpulo cascade primero el 50% al empezar el hervor, luego a los 15 minutos el 25% y al apagar el fuego los otros 25% de lúpulo. Fermentación a 15-18°C con levadura SafBrew T-58 durante 5 días o hasta alcanzar la densidad de 1010-1014 gr/L, Fermentación en botella junto a 6 gr/L de azúcar durante 15 días, servir fría.

“INDIAN PALE ALE”

Esta es una cerveza de larga tradición inglesa, esta data de la época del Gran imperio británico, durante el siglo XIII las tropas del ejercito británico asentadas en india elaboraban esta cerveza, muy fuerte para que resistiera el largo viaje de más de 6 meses desde las islas de Gran Bretaña hasta la India, esta cerveza es usualmente Chaptalizada para obtener una graduación alcohólica más alta, generalmente esta Chaptalización era suficiente como para elevar de 5° a 6,5- 7° alcohólicos.

Ingredientes

• 90% malta pale
• 10% malta Cristal o Ámbar
• azúcar de caña
• lúpulo Challenger y Golding
• levadura SafAle T-05

Maceración 1,8x1 simple, durante 60 minutos, concentrar durante 90 minutos hasta alcanzar la densidad de 1056 gr/L, se recomienda usar agua Burtonizada, Lúpulación a 72 IBU, adicionando 50% de lúpulo Cascade al iniciar el hervor y 25% de lúpulo Challenger a los 30 minutos finalmente adicionar el resto de los lúpulos al apagar el fuego, se puede agregar lúpulo Golding en este ultimo paso. Fermentación a 20°C hasta alcanzar la densidad de 1012-1016 gr/L, embotellar junto a 7 gr/L de Azúcar de caña madurar por 15 días hasta 6 meses. Servir fría.

“PORTER”

Esta es una cerveza negra famosa de Inglaterra, elaborada por el método Ale, es una cerveza icono de la cultura inglesa del siglo XIX, estas cervezas tienen muchas variantes locales, tales como el color o el uso de maltas especiales en medidas distintas asi como tambien su grado de amargor y graduación alcohólica, estas cervezas son cervezas de sociedad, de esas que uno tomaba junto a los amigos en un bar sin más acompañamiento que algún queso o nueces saladas, es una cerveza robusta de agradable sedosidad y espuma persistente.

Ingredientes

• 83% malta base
• 10% malta caramelo
• 3,5% malta Chocolate
• 3,5% malta negra
• avena arrollada
• lúpulo Cascade
• Levadura Nothingham Ale

Maceración 1,8 x 1 simple a 70°C durante 1 hora o hasta alcanzar la densidad de 1053 gr/L, de ser necesario concentrar el mosto hervir hasta alcanzar la densidad deseada, lúpulación a 25 IBU, adicionando el 60% de los lúpulos Cascade al romper el hervor y el resto al apagar el fuego. Fermentación a 15-18°C hasta alcanzar la densidad de 1010 gr/L, se recomienda gasificar dentro de un estanque cornelius con 7 gr/L de azúcar por 4 días a 20°C y luego 7 días a 5°C, de hacerse en botella se recomienda el mismo proceso pero con 6 gr/L de azúcar por litro. Lo óptimo es que se gasifique en estanque ya que esta cerveza es agradable con alto contenido de espuma.

LAGER

“PILSEN DE BOHEMIA”

Es una cerveza Lager de Checa oriunda de la ciudad de Bohemia al sur de oeste de la Ciudad de Praga, es una cerveza de elaboración simple con pocos ingrediente y de suave lúpulación, utiliza el lúpulo Lager por excelencia SAAZ que es el equivalente al Cascade de las cervezas Ale.

Ingredientes

• 95% malta base
• 5% malta Cristal o Ámbar
• Lúpulo SAAZ
• Levadura SafLager S-23.

Maceración 2 x 1 escalonada, 20 minutos a 56°C y 75 munutos a 67°C, lúpulizar a 35-45 IBU con lúpulo SAAZ, al romper el hervor durante 75 minutos. Fermentación a 17°C por 7 días, . Se recomienda clarificar con gelatina a 10°C por 5 días antes de embotellar, en botella con 6 gr/L de dextrosa durante 21 días a 17°C. O bien gasificar artificialmente con 2,5 vol de CO₂ a alta presión.

“AMBER LAGER”

Es una cerveza Lager reciente americana, de suave amargor 12-15 IBU.

Ingredientes

• 63% malta Six Row
• 21% malta base
• 8% malta Münich
• 6% malta Cristal
• Lúpulo Hallertau mf
• Levadura SafLager S-23.

Maceración 2 x 1 simple a 65°C por 1 hora hasta alcanzar densidad de 1040 gr/L, lúpulizar con Hallertau mf durante 20 minutos después del hervor. Fermentación a 12°C hasta alcanzar 998-1008 gr/L, Gasificar artificialmente al embotellado, servir fría.

“LIGHT LAGER”

Ingredientes

• 100% malta base
• Lúpulo Tettnanger
• Levadura SafLager S-23

Maceración escalonada 2 x 1 a 56°C por 20 minutos, a 65°C por 75 minutos hasta densidad de 1046 gr/L, lupulizar a 13 IBU con lúpulo tettnanger 50% al romper el hervor 25% a los 15 minutos y 25% al apagar el fuego. Fermentación, 10 días a 17°C hasta alcanzar 1012 gr/L y transferir y clarificar con gelatina durante 10 días a la misma temperatura, embotellado con 6 gr/L de azúcar durante 7 días a 20°C. Se recomienda gasificar artificialmente.

“DEUTSCHE LAGER BIER”

Es la primera cerveza Lager desde el “Reinheitgebot” por ende solo tiene malta de cebada, agua burtonizada y lúpulo que puede ser SAAZ o Hallertau mf.

Ingredientes

• 100% malta base
• Lúpulo SAAZ o Hallertau Mf
• Levadura SafLager S-23

Maceración escalonada 2 x 1, a 50°C por 30 minutos, por 40 minutos a 65°C y 10 minutos a 70°C hasta conseguir la densidad de 1044-1052 gr/L, lúpulación a 30-40 IBU, con lúpulo SAAZ o Hallertau Mf al soltar el hervor por 45 minutos, fermentación a 17°C por 7 días o hasta alcanzar la densidad de 1008 gr/L, clarificar con gelatina durante 7 días a 10°C, Gasificar artificialmente o en botella por 15 días con 6 gr/L de azúcar.

CERVEZAS ESPECIALES

Recientemente se ha incursionado a nivel comercial en diferentes cervezas especiales hechas de cereales diferentes a la Cebada, este fenómeno es con motivo primeramente comercial de mostrar productos innovadores y exóticos, y segundo por razones de salud, ya que muchos consumidores no pueden beber cervezas por su intolerancia al gluten que contienen. Bajo estos parámetros han aparecido cervezas de Arroz, Sorgo, Maíz y Avena, e incluso de otros productos más exóticos como, Guindas, Banana y Coca, tambien se ha incursionado en recetas con colores particulares como las cervezas verdes para el día de San Patricio comunes en los EEUU o Azules coloradas con algas en Japón.

Tambien se ha incursionado en productos especiales para ciertos grupos de la sociedad como la cerveza Salamandra y Purple Hand enfocadas a la comunidad LGTB, en México y los estados unidos, tambien se han elaborado cervezas exclusivas para mujeres y la cerveza icono de los Simpsons Duff por una empresa mexicana, en fin la Cerveza es parte de la sociedad y se ha transformado para llegar a todos los sectores de la sociedad.

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