lunes, 12 de diciembre de 2011

Vino blanco

EL VINO BLANCO
"VINIFICACIÓN EN BLANCO"


I. Díaz Lazcano

Las cepas blancas tienen diversos puntos de enclave, España, Francia, Hungría, Alemania y Oriente medio, cada una con un uso y domesticación diferentes, sin embargo comparten propiedades similares y su vinificación es parecida en casi todos los casos, las cepas blancas dan origen a vinos claros, ligeramente ácidos, con notas frutales muy marcadas a frutos tropicales como la piña, manzanas verdes o notas herbáceas (Sauvignon Blanc y Chardonay), a Litchi (Gewurztraminer) o florales, frutos maduros, cítricos, miel y tostado (Semillon, Moscatel de alejandria), estas cepas van bien en vinificaciones varietales, también existen cepas especiales para vinos de postre, como la variedad Furmint con la cual se elabora el vino "tokaji", famoso por ser un vino de postre hecho con uvas botrizadas, o el Macabeo, Parellada y Xare-lo que se ocupan para elaborar el Cava "espumante español",  variedades como Palomino, Pedro Xímenez, moscatel y Albillo se ocupan para elaborar jerez.
Las cepas blancas se caracterizan por carecer de antocianinas de color, por lo que no poseen color alguno en la piel salvo algún verdor derivado de la clorofila o color amarillo derivado de la oxidación de alguna azucares durante la maduración. estas cepas dan bayas  dulces y fragantes. 

fig 1: cepas blancas variedad Chardonay y sauvignon Blanc


Fig 2: uvas de la cepa Gewurztraminer extraido de http://www.vins-cremants.lu/en/wines/gewurztraminer.html

ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Cosecha: Cualquier variedad de uva blanca debe ser cosechada oportunamente, la legislación en Chile exige que un vino para ser llamado vino debe tener como mínimo 11,5° alc, si se asume que para producir un grado alcohólico es necesario tener 17 g/L de azúcar, la uva debe ser cosechada con un mínimo de 195 g/L de azúcar o bien 20° brix, sin embargo las uvas se deberán cosechar un un tanto más que 20° brix ya que esta medida nos indica la cantidad de sólidos solubles y no necesariamente la cantidad de azucares fermentables disponibles, por lo que es recomendable hacer una prueba de azúcares fermentables (prueba de Fehling) para corroborar los datos necesarios para elaborar un vino con el mínimo de alcohol permitido. la cosecha debe ser rápida y eficaz, las uvas deben ser lo menos maltratadas posible y ser transportadas en cajas pequeñas o bien en bins que deben ser llevados a la bodega lo antes posible para evitar oxidaciones que pueden agriar el vino, para evitar esto se recurre al uso de metabisulfito, en dosis de 40 ppm  para evitar las oxidaciones, el uso de este quimico no debe exceder el maximo permitido que es de 250 ppm en vinos secos y de 400 en vinos dulces al final de la vinificación, Por esta razón es muy importante registrar la adición de este componente.


Despalillado: Una vez en bodega se deberá separar las bayas de los raspones o escobajos  para evitar que de estos salgan taninos que podrían afectar el sabor del producto, para esto se puede recurrir a zarandas o bien a despalilladoras mecánicas que sacan con rapidez y eficiencia los raspones y dejan las bayas casi intactas listas para la siguiente etapa. La etapa de despalillado es importante hacerla en un lugar protegido del viento, el sol y los insectos, que serán inevitablemente atraídos por el dulzor de las frutas.

Fig 4: despalilladora mecánica


Prensado: En esta etapa las uvas son aplastadas mecánicamente, tradicionalmente se hacia con los pies, en cubas abiertas, actualmente existe equipo especializado para esta función. Dependiendo de que vino se desea hacer se prensara bajo condiciones anaerobias (vino anoxico) o bien abierto (vino oxidado), ambas versiones tienen ventajas y desventajas, los vinos anoxicos son más afrutados y pueden expresar más cualidades de la variedad, sin embargo serán vinos delicados de poca resistencia a guarda "jóvenes", los vinos oxidados al contrario son vinos que pueden resistir mejor una guarda, pero se sacrifican algunas propiedades de la cepa. 
Por lo general en esta etapa se separa inmediatamente el mosto de los orujos y semillas mediante cribas y prensas, pero en algunos casos se pueden dejar para extraer algunas propiedades de las pieles que podrían ser interesantes como algo de taninos o algún compuesto fenolico de interés.


Fig 5: prensas hidráulicas de uvas.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:


El mosto separado de los orujos es llevado a fermentadores, que pueden ser estanques de acero inoxidable cerrados con espita para salida de CO2 y escotillas superior e inferior para la entrada y salida del producto una vez terminado.
La fermentación alcohólica está mediada por levaduras específicamente Sacharomyces cerevisiae, es recomendable añadir levaduras enológicas de calidad, para poder aprovechar propiedades que tienen estas que pueden enriquecer el vino desde el punto de vista organoleptico, ademas que estas una vez aplicadas competirán con rapidez con las levaduras nativas y contra la temida Brettanomyces (produce olor a establo). Las levaduras básicamente convertiran el azúcar en alcohol y producirán compuestos derivados que aumentarán las cualidades gustativas y olfativas del producto final. se recomienda sulfitar a 40 ppm el mosto antes de añadir las levaduras y conservar el mosto protegido del aire por algunas horas antes de aplicar las levaduras, normalmente se deja una noche completa.


C6H12O6 --levadura--> CH3CH2OH + 2CO2

La levadura bajo condiciones normales de anaerobiosis, producirá varios compuestos, entre ellos compuestos fenólicos, cetonas, esteres, ésteres, alcoholes superiores que enriquecerán el vino de sabores especiales. 
fig 6: metabolismo de la levadura y compuestos asociados a la actividad: extraído de Wine chemistry and biochemistry, springer.

la temperatura optima de fermentación para S. Cerevisiae está entre los 14-18°C para vinos blancos, la idea de esto es que la temperatura baja permita una fermentación lenta que pueda expresar el máximo potencial de este proceso.
La vida de las levaduras cumplirá el ciclo normal de desarrollo de cualquier organismo, estos crecerán y morirán en la medida que consuman todos los azucares disponibles del mosto, una vez acabado el proceso estás levaduras precipitaran y quedaran en el fondo junto con las lías, para asegurar una buena salud de las levaduras y que estas se puedan multiplicar con normalidad se debe tener en cuenta la presencia de nitrógeno fácilmente asimilable (prueba FAN) y la presencia de ergosterol, ya que este componente permite la fluidez de las membranas celulares de las levaduras, lamentablemente no es producido por las levaduras en medio anaerobio, por lo que es conveniente agregarlo, ya sea puro o bien como parte de membranas de levaduras adicionadas al mosto en fermentación.
Fig 7: sintesis del ergosterol: extraído de Wine chemistry and biochemistry, springer 


fig 8: metabolismo del nitrogeno: extraido de Wine Chemistry and biochemistry, springer

si todos estos parámetros se cumplen se realizará la fermentación exitosa del mosto, terminando con una densidad de alrededor de 0,995 g/cm³, se recomienda efectuar durante el proceso de fermentación algunos trasiegos para eliminar el exceso de lías en el fondo del estanque, estos deberán ser efectuados en ciclo cerrado en lo posible en medio con CO2 para evitar oxidaciones indeseadas. una vez concluida la fermentación, se procede a hacer un sulfitado a 80 ppm y hacer un encolado con bentonita, para evitar casses proteicas y eliminar cualquier partícula en suspensión que pueda enturbiar el producto, para esto se recomienda trasegar a un estanque refrigerado y aplicar dosis de 40-120 g/Hl de bentonita. 
Para la aplicación de bentonita se recomienda probar la mínima dosis efectiva debido a que un exceso de este producto puede perfectamente quitar aromas y sabores del vino deteriorandolo.
La bentonita debe ser aplicada y homogeneizada en el vino y es recomendable mantener refrigerado el producto hasta que precipite todas las lías, en un lapso que puede durar 1 a varias semanas, luego se trasiega a barricas o se procede a filtrar y embotellar directamente.
después del encolado es el momento preciso de hacer correcciones al vino, ya sean de pH, estabilizaciones y clarificaciones.

fig 9: bentonita sodica

fig 10: fermentadores refrigerados

Crianza: Aunque no se acostumbra a hacer crianza en madera en vinos blancos, en algunos casos se realiza, para esta acción se debe usar barricas de roble europeo o americano, el grado de tostado debe ser ajustado al vino a elaborar, para esta decisión es importante un buen criterio de cata, ya que la degustación critica de un vino nos permitirá elegir la mejor barrica para complementar los sabores y aromas del vino. 
Se recomienda tanizar el vino blanco para realizar una guarda, se pueden usar taninos enológicos o bien previo a la fermentación una maceración prolongada con las semillas y orujos de las bayas (maceración pre-fermentativa), no se recomienda guardar en madera vinos con menos de 12° alc, ni vinos que no justifiquen el uso de este recurso. 
durante este proceso sucederán tres fenómenos especiales, el vino se estabilizara por medio de la micro-oxigenación, la madera aportará aromas y sabores especiales y se reducirá la acidez málica (fermentación maloláctica) y tartárica (polimerización).
se recomienda hacer trasiegos cada 6 meses y rellenar constantemente el barril, para evitar oxidaciones o la formación de una capa de microorganismos (Flor) que alteren el vino, se recomienda hacer catas criticas durante el proceso para poder decidir el momento exacto de la extracción del vino.
fig 11: barricas de roble, en bodega.

Filtrado:
El filtrado en el vino es la etapa final antes del embotellado, durante este proceso el vino se reduce al mínimo de opacidad < 3 NTU, para este proceso se puede recurrir a distintos tipos de filtros y equipos para poder extraer el máximo de compuestos enturbiantes en el vino final, los compuestos que pueden afectar la claridad del vino pueden ser de diferente origen, pueden ser proteínas o bien cristales de polímeros de taninos con ácido tartárico, es recomendable previo a la filtración hacer una eliminación de los cristales tartáricos de tartrato de potasio y tartrato de calcio, para esto se recurre a el uso de ácido metatartárico que permite la formación de cristales que pueden ser fácilmente removidos con un filtrado grosero, este proceso deberá ser efectuado en frío ya que los cristales se forman con mayor rapidez a temperaturas de refrigeración. 
para el filtrado se puede utilizar distinto tipo de filtros, dependiendo de cual sea el objetivo final del producto, el uso de filtros de aluvionado es ideal para eliminar partículas grandes, estos funcionan con el uso de capas de kieselgur o de perlita, que atrapan las partículas por adsorción, de estos filtros existen a presión o rotativos. Posterior a esta etapa se procede a hacer uso de filtros de placas, que en su interior tienen laminas de celulosa que atrapan las partículas más pequeñas, la capacidad de filtración de estos depende de la presión con la que el vino atraviesa las placas, se asume que a presiones altas 3 bares el vino será menos filtrado que a presiones bajas de 1,5 bares, en este ultimo caso se puede considerar una filtración esterilizante, la desventaja de este tipo de filtros es que se colmatan con facilidad y las placas son desechables, ademas estos pueden aportar aromas indeseables (olor a papel) si no son lavados apropiadamente con agua y ácido cítrico, previo a su uso.
Existen otros tipos de filtros, como por ejemplo el filtro de membranas que pueden ser por ósmosis reversa en caso de querer concentrar el vino, o bien en caso de querer eliminar algún elemento indeseable en el vino, estos filtros son muy eficientes y son regenerables, por lo que pueden durar mucho tiempo, su defecto es que su costo es muy elevado y no son asequibles para bodegas pequeñas.
La filtración de los vinos puede ser multiobjetivo, esto es que se puede usar distinto tipo de filtros de membranas, para eliminar compuestos indeseables, estabilizar y concentrar el vino. En este plan se puede organizar el uso de filtros seriados que pueden ser de aluvionado, placas y membrana según el criterio del enologo, estos procesos deben siempre ir acompañados de pruebas de cata, para verificar la calidad del producto luego del filtrado.
fig 12: filtro de aluvionado a presión

Fig 13: filtro de placas

Fig 14: filtro de aluvionado rotativo

fig 15: filtro de membranas ósmosis reversa

Embotellado:
Esta es la etapa final del proceso de vinificación, para este proceso es conveniente escoger la botella ideal para la presentación del vino, esta botella debe ser apropiada a la calidad y precio a que será vendido el producto, en botellas existe un mundo de variedades, de colores, con o sin picada, con tapa rosca, con corcho, con diseños especiales, bordelesas, de borgoña, etc. para todos estos caso se deberá lavar bien las botellas, enjuagar y esterilizar de ser necesario, llenar las botellas con un producto estable y que no presente riesgos de casse, proteica o férrica (esta ultima es muy poco común ya que las bodegas utilizan material de acero inoxidable), las etiquetas deben ser llamativas y elegantes que reflejen la calidad del producto.
en caso de usar corchos, estos deben ser de calidad, con la humedad y inchabilidad apropiada ya que pueden trasmitir olores desagradables al vino terminado, o bien usar corchos de silicona que son inocuos, o de aluminio en caso de las tapa rosca. sea cual sea la elección esta debe ir acorde al publico objetivo del producto y al valor del producto.


Fig 16: equipo de llenado industrial

Fig 17: distintas botellas de vino



Bibliografia:

1) Girard G. 2004, Bases Cientificas y tecnologicas de la enologia, Editorial Acribia.


2) Moreno-Arribas V. M. y C. M. Polo, 2009, Wine Chemistry and Biochemistry, 3 ed, Springer


3)  Fiesta de la vendimia de Curicó, disponible en http://www.nowmag.cl/2011/03/07/fiesta-de-la-vendimia-en-curico/


4)Molina R. U., 1994,Fragmento del libro “Clarificación de Mostos y Vinos”. Editorial AMV. 


5)Attila R. ∗, A. Kozak, Gyula Vatai, E. Bekassy-Molnar, 2007, Pilot plant RO-filtration of grape juice, Separation and Purification Technology (57) 473–475.


6) S. Gergely, E. Bekassy-Molnar *, Gy. Vatai, 2003, The use of multiobjective optimization to improve wine filtration, Journal of Food Engineering (58) 311–316


7) PricewaterhouseCoopers/ECOBILAN, 2008, Evaluation of the environmental impacts of Cork Stoppers versus Aluminium and Plastic Closures Analysis of the life cycle of Cork, Aluminium and Plastic Wine Closures, PwC/Ecobilan - Final report 1-126.



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